Российский ресторанный фестиваль: гид JMAG

С 15 по 30 октября проходит девятый Российский ресторанный фестиваль. В проекте принимают участие более 700 лучших ресторанов в 50 городах. «В этом году РРФ возвращает значение слова сет — настоящая история шеф-повара, которую он рассказывает через блюда. Именно поэтому главной задачей участников стала попытка с помощью еды выразить любовь к чему-либо: детству, продукту, городу/краю или к самому яркому впечатлению в жизни. История должна состоять минимум из пяти блюд, как и положено гастрономическому сету, иметь вступление, основную часть и эпилог» — рассказывает идеолог фестиваля Александр Сысоев. Редакция JMAG выбрала 10 сетов-историй от шеф-поваров со всей страны.

Sempre
Шеф-повар Кирилл Макаров составил гастрономический сет (3590 руб.), вдохновленный разными кухнями мира: от Средиземноморья до Перу. Сет начинается с освежающего тартара из лосося с авокадо, огурцом и шрирачей, который подают с соусом из дыни, свежего огурца и понзу. Вторая закуска — рикотта с маринованным перцем рамиро и тапенадом из анчоусов, каперсов и таджасских оливок. Третья закуска — крудо из сибаса с манго и цитрусовым соусом. Хороший рестарт для рецепторов. На горячее — треска на гриле с муссом тоннато и картофельным пюре. Картофельное пюре сделано по аналогии с легендарным пюре французского шеф-повара Жоэля Робюшона — с большим количеством сливочного масла. Особую пикантность блюду придают жареные каперсы. Завершение сета — творожные пончики в соусе из малинового йогурта и крошкой из соленой фисташки. В рамках РРФ шеф-бармен Илья Нецветаев также создал 2 коктейля (790 руб.), каждый — отличный аккомпанемент к блюдам сета.
Москва, ул. Большая Дмитровка, 22с1

IZUMI
Бренд-шеф Кобаяши Кацухико, обладатель рекомендации гида Michelin, придумал сет (2590 руб.) по мотивам японских гастрономических традиций. Начать обед или ужин предлагают с японского супа тондзиру на основе наваристого мясного бульона и мисо пасты, с тушеными овощами, грибами шимиджи, свиной грудинкой, перцем чили и зеленым луком. Рецепт уникальный, именно этот суп из поколения в поколение готовят в семье Кобаяши Кацухико осенью, когда хочется сытной и согревающей еды. Следом — салат кацуагэ с жареным окунем во фритюре, морковью, огурцом и фирменным кунжутным соусом. Далее горячая закуска — гигантские тигровые креветки, обжаренные в темпуре, которые подают с отварным рисом, яйцом и рыбным бульоном даси. Креветки можно есть по отдельности или вприкуску с другими ингредиентами. Горячее блюдо — тонпэй-яки. Настоящий гастроэкспириенс, который удивит каждого. Мягкий пшеничный блинчик, внутрь которого завернуты обжаренные ломтики свинины, белокочанная капуста и лапша якисоба. Украшается блинчик копченой стружкой тунца, маринованным имбирем и зеленым луком. На десерт — легкий и нежный маття-пудинг с добавлением зеленого японского чая, сладкой пасты адзуки из красных бобов, карамели и сезонных фруктов и ягод.
Москва, ул. Мясницкая, 38с1

GARDA
Сет шеф-повара Роман Васильева осмысляет традиции итальянской кухни через призму российских ингридиентов. Сет (3590 руб.) начинается с освежающего крудо из гребешка и апельсина с морским виноградом. Затем подают салат с инжиром, рикоттой и шафрановым медом, который особенно любят в российских широтах. Продолжение — горячая закуска — лангустины в соусе ру с розмарином. Розмарин делает блюдо ярче, напоминая своим легким хвойным ароматом о благоухающем осеннем лесе. На горячее — утиная грудка су-вид с пюре из батата и медово-горчичным соусом. Гарнир вдохновлен московскими гастрономическими трендами, а утка, за счет добавления корицы, напоминает классическое блюдо северного региона Венето — ragù d'anatra alla veneta. На десерт — муссовое пирожное с хрустящим крамблом и главными сокровищами урожайного лета: муссом из лепестков роз, гелем из малины и ганашем на основе белого В рамках РРФ в Garda также можно попробовать специальные коктейли (890 руб.): освежающий спритц TCHAIKOVSKY INSPIRATION или хайбол LOCKWOOD GIN & TONIC ROSEMARY.
Москва, ул. Петровка, 17с1

«Ласточка» и «Чайка»
В фестивальных сетах (3590 руб.) для ресторанов «Ласточка» и «Чайка» бренд-шеф Доменико Филиппоне признается в любви к своей родной кухне и предлагает совершить путешествие по Италии, проследовав по маршруту из 5 блюд.
Путешествие начинается с хрустящей брускетты с утиным паштетом и вишневым вареньем – сочетание сочных вкусов и текстур. Далее мы перемещаемся в сердце Италии - телятина с соусом Вителло-Тоннато и каперсами - нежное мясо с добавлением пикантного соуса дарит настоящую гармонию вкусов. Продолжаем путешествие с равиоли 4 сыра, где встречаем тонкое тесто, наполненное воздушным сырным кремом. Четвертое блюдо - телячьи щечки с пюре из батата и грибным соусом – изысканное и насыщенное блюдо с мясом, тушеным в ароматном соусе и кремовым гарниром. А завершают наше гастрономическое путешествие фирменные торты «Чайка» и «Ласточка» в виде пралине и вафли с нежным муссом на основе белого и молочного шоколада, который оставит приятное послевкусие.
Москва, Лужники, причал «Южный»
Москва, Краснопресненская набережная 12А

Par Michele Gastonomie
Шеф-повар Карима Уразбаева в сете (3590 руб) решила показать теплые осенние блюда, которые она делает на свой лад, но при этом соблюдая классические вкусы. Начинать французский сет вы будете с устрицы, которую дополняют пикантными каплями табаско и свежей красной смородиной, а ее кислый вкус прекрасно освежает рецепторы. Среди основных блюд также сплошная французская классика: табуле из киноа, луковый суп и улитки по-бургундски. А на десерт была выбрана, например, сырная тарелка, поскольку это классическая французская десертная история.
Санкт-Петербург, ул. Полтавкая 5/29Б

Atlas Vin Bistro
Идейным вдохновением во время подготовки дегустационного сета для Михаила Хана стал период проведения фестиваля — осень. Осенью всегда хочется чуть больше тепла, поэтому акцент в сете (2590 руб.) сделан на мясные блюда. Теплый салат с говядиной и молодым картофелем самим названием подчеркивает согревающие свойства этого блюда, а пирог с телячьей щекой подарит ощущение теплого семейного ужина как в детстве. В завершение десерт — чизкейк из брынзы с грецким орехом отлично подарит ощущение завершенности уютной трапезы.
Санкт-Петербург, ул. Советская, 4Б

REZZO
Душевной кухней ресторана заправляет шеф-повар Дмитрий Гаврилов. В фестивальном сете (3590 руб.) шеф постарался отразить историю дружбы морепродуктов и свежих овощей, воспоминания о лете и ту радость, которую команда ресторана передаёт в каждой тарелке. Так, в рамках сета гостям будет предложен создающий невероятное сочетание вкусов тёплый салат с подкопчёнными мидиями, включающий в себя помидоры черри, картофель, каперсы, маслины «Каламата» и перепелиное яйцо; любители морепродуктов оценят устрицу с костным мозгом и хрустящей корочкой хлеба, а также хачапури с подкопчёнными мидиями, шпинатом и сулугуни, дополненный помидорами черри и маринованными огурцами, который напомнит о тёплых летних вечерах на побережье. Среди других блюд – изысканный шашлычок из осетрины с маринованной черемшой, который порадует настоящих гурманов, а в финале гастрономического путешествия гостей будет ждать тарт из теста фило с инжиром и голубым сыром, который станет великолепным завершением вечера.
Сочи, Ривьерский переулок, д. 5/11

Река
Бренд-шеф Александр Акимов пробует в своем сете соединить ностальгическую русскую кухню родом из детства с восточными нотами, объединив локальные и азиатские продукты. Например, мурманского гребешка шеф дополняет ферментированной клубникой, морковным хумусом и кислицей. Командорского кальмара подает с кунжутным юдзу, а печеный картофель – под трюфелем с копченой сметаной, судаком и красной икрой. Пирог Александр делает с уткой,
брусникой и морошкой. А на десерт в «Реке» принесут моти с зеленым чаем и вишней.
Волгоград, Набережная 62-й Армии, д. 6

Escape
Во время РРФ шеф Руслан Самедов предлагает гостям вкусы самых разных стран и культур. В качестве закуски он приготовил эскаливаду с ремесленной брынзой и ближневосточным акцентом, но по всем канонам каталонской кухни — олицетворение яркой Испании. Затем шеф предлагает пробовать карпаччо из креветки с оливковым маслом и лимонным дрессингом — вкус аутентичной Италии. На горячее — равиоли с белыми грибами под соусом бермонте и трюфельным маслом — смесь итальянских и французских традиций, а паста орзо с котлетой из краба и креветок по задумке автора должна напоминить гостям жаркую Грецию. Десерт был отдан бессменной французской классике — тарту с фисташкой и малиной.
Нижний Новгород, Верхне-Волжская набережная, 8

justfood
Единственный сет фестиваля, который можно попробовать дома. Сервис justfood стал первым сервисом доставки готовой еды, приглашенным к участию в РРФ. В меню, в частности, вошли стейк из форели с кремом из цветной капусты и брокколи, сливочно-лаймовое орзо с гребешком, щучьи котлеты с трюфельным пюре и шпинатным соусом, салат с зеленым яблоком и томленым лососем. Каждый день фестиваля — новый сет (3590 руб.) из 4–5 блюд на целый день. Доставят заказ в любой день, кроме воскресений, с 15 по 30 октября.