На 90-ом этаже башни Федерация открылся первый панорамный ресторан русско-византийской кухни MONOMAKH от команды 90th Floor. Проект вдохновлен образом Древней Руси, княжеской архитектурой и традицией русского гостеприимства, переосмысленной через язык актуального fine dining.
Кухню возглавляет бренд-шеф Ярослав Балёнь. Точность европейской техники Ярослав сочетает со сложными северными продуктами: соусы на томлёных бульонах, пряные акценты, дичь крупным куском, печные блюда. Кухня выстраивается через продукт, ремесло и время.
В меню воплощены три тематические линии, повторяющих кулинарный код эпохи. «Византия» — пряности, греческие специи, монастырская выпечка, ферментации в средиземноморском регистре. «Варяги» — открытый огонь, копчение, северная рыба, дичь, строганина, минимум обработки и максимум продукта. «Лес и Степь» — томлёный кабан и оленина, грибы, лесные ягоды, мёд, ферментированные овощи и луговые цветы.
Особое место в концепции занимает раздел солений и ферментаций. Луговые травы и цветы — от одуванчиков и бузины до бутонов акации и настурции — проходят через традиционные техники засолки, квашения и выдержки.
Десертная карта погружает нас в мир знакомых вкусов детства, предлагая их новое прочтение. Здесь мы встречаем тульский корпусной пряник, а также юбилейный десерт в форме многослойного сэндвича, который напоминает те сладости, с которыми мы росли. Особое внимание заслуживает тирамису из гречки и миндальный медовик.
Барную концепцию MONOMAKH создавали Никита Дьяченко — ex. Folk, Blanc, Yauza Place и «Коктебель Бар» — и Тимур Воротынцев, ранее работавший в Folk и «Коктебель Бар». В основе барной карты — лесные ягоды, травяные сборы, мёд, пряности и ферментированные ингредиенты. Практически каждый коктейль содержит травяной акцент — от тонких свежих нот до глубоких, согревающих и бальзамических оттенков.
