Наша личная подборка столичных сетов главного ресторанного фестиваля страны
С 1 по 15 октября 2023 года в России проходит восьмой Российский Ресторанный Фестиваль, организованный одной из ключевых фигур индустрии, Александром Сысоевым. Больше 800 лучших ресторанов из 50 городов принимают участие в проекте. JMAG изучил и попробовал сеты ресторанов-участников из Москвы и составил свой небольшой список рекомендаций — как раз чтобы успеть до конца фестиваля.
«Белуга» «Белуга» в этом году впервые за долгое время участвует в РРФ. В качестве основной идеи сета шеф Евгений Викентьев выбрал использование локальных продуктов – тех, которые можно найти в окрестностях Москвы. Сет из 5 подач обойдется в 2990 рублей и доступен для заказа с 12:00 до 18:00. Состав сета: • страчателла / сорбет из листа чёрной смородины / зелёный горошек / базилик • страус / кедровый орех / перловое коджи масло / паприка • морковь / лисички / персики / еловый берблан • осётр, маринованный в свёкле / белые грибы / топинамбур / соус из корня сельдерея • мусс из белых грибов / мороженое из солода / жареный белый шоколад / персики Отель Националь, 2 этаж Моховая ул., 15/1, стр. 1
Sapiens Гостей Sapiens ожидает сет также из пяти гастрономических композиций, пронизанных духом ностальгических воспоминаний и вкусовых предпочтений бренд-шефа Ильи Благовещенского. Основа каждого блюда — натуральные фермерские продукты, приготовленные по испанским и перуанским мотивам, переосмысленных на современный лад. Открывает фестивальное меню традиционная испанская закуска с особым авторским акцентом — тапас с чипсами из солода, печенью трески, хрустящим огурцом и желе из водки. Для следующего хита сета за основу взята перуанская кухня — попробуйте никкей из картофеля с салом мангалицы и печеным чесноком. В продолжении обязательно рекомендуем к заказу пончики из копченого сулугуни с жаренной кровью и соусом унаги майо юдзу, а также якипинчо из печени теленка с жженым пореем, кремом из сельдерея и соусом из брусники. Завершит гастрономическое путешествие ароматный и нежный испанский флан. Популярный десерт здесь готовят из тыквы с добавлением черемухи и бадьяна. Стоимость сета: 2990 рублей. ул. Льва Толстого, 16
Нежнейшее якипинчо из печени теленка в исполнении шефа Sapiens Ильи Благовещенского из сета для РРФ
Чизкейк из белых грибов с вареньем из лисичек – наш фаворит в сете от «Петров и Васечка»
BitterSweet участвует в РРФ со специальным сетом от шеф-повара Романа Баженова
«Петров и Васечка» Старожил Цветного бульвара - бар «Петров и Васечка» принимает участие в РРФ во главе с шеф-поваром Юрой Сорокиным. Фестивальный сет был тщательно продуман – это маленькая история о взаимодействии самых интересных локальных продуктов, осенних в данный момент, с ингредиентами, которыми восхищается сам Юра. Закуской служит утонченная северная рыба муксун по технике сугудай с добавлением соуса из печеных сезонных томатов и юдзу. Основным блюдом выступает сахалинский гребешок с пюре из тыквы с каффир-лаймом и соусом бер блан. В качестве десерта точно запомнится экстравагантный чизкейк из белых грибов с вареньем из лисичек. Стоимость сета: 1990 рублей. Цветной бульвар, 24к1
Coba Новый шеф Coba Владимир Дорджиев дебютирует как раз с сетом для РРФ. В специальном сете четыре блюда, в которых Владимир использует привычные осенние ингредиенты — персики, инжир и тыкву, но подает их в необычных сочетаниях с использованием азиатских техник и соусов. Так, инжир шеф готовит в темпуре и подает с юзу дрессингом, а из тыквы и батата делает крокеты с говядиной, спайси соусом и свежим чили. Стоимость сета: 1990 рублей. ул. Малая Дмитровка, д. 3
RYBA FAMILY Идея сета в сети суши-баров RYBA FAMILY – гастромода будущего. В сете креативного шефа Дмитрия Дойчева умело сочетаются традиционные яркие вкусы и необычная подача. В ролле «Зелёный дракон» угорь сочетается с икрой летучей рыбы и сливочным сыром, лосось в «Сашими сяке спайси» подается в пиале из свежего огурца с дайконом, а хрустящие креветки — с щедрой порцией соуса васаби. Стоимость сета — 1990 рублей. Депо Лесная Депо Три Вокзала
BitterSweet Сет в BitterSweet посвящен локальным продуктам из разных регионов страны. Всего в сете (1390 руб.) 3 блюда: салат, закуска и горячее. Начать знакомство рекомендуется с табуле с печеной свеклой и молодой морковью, томатами и гребешками, обжаренными до легкой золотистой корочки на сливочном масле. Продолжение — хумус из тыквы, который в BitterSweet подают на свой лад: со спелым авокадо, печеным перцем рамиро, медом и томатным маслом собственного приготовления. Финальное блюдо в сете — томленая говяжья лопатка с воздушным муссом из картофеля и корнеплодами. Отлично сочетается с ягодными настойками, которые подчеркнут вкус мяса, — например, базилик-гранат или вишня-кофе-черемуха.
